“ว่ากันว่าพ่อครัวที่เก่งที่สุดในโลกคือแบคทีเรีย”

ไม่ว่าจะเป็นเบียร์เย็นๆที่เรากิน, กิมจิ, เนื้อ dry age หรือแม้แต่กะปิน้ำปลา ล้วนถูกปรุงโดยพ่อครัวที่ชื่อว่าแบคทีเรียทั้งสิ้น…

หรือสังเกตุได้ว่ารสชาติอูมามิที่กล่าวถึงในตอนก่อนหน้านี้นั้น กว่าครึ่งก็มาจากการหมักดอง (fermentation) เช่นกัน ที่นี้จริงๆแล้วการหมักนั้นมีทั้งที่มาและที่ไปอันหลากหลายแต่ในที่นี่เราจะมาทดลอง กับอาหารหมักชนิดหนึ่งที่ผมชอบมาก… นั่นคือ

แหนม!

 

ใช่แล้วแหนมที่เราคุ้นเคยที่แหละ แหนมเป็นอาหารที่มีพื้นเพมาจากทางภาคเหนือซึ่งสันนิฐานว่าน่าจะมาจากทางสิบสองปันนาแพร่มาทางกลุ่มคนที่อพยพลงมาที่ลาวแล้วจึงมาถึงประเทศไทย ในนัยหนึ่งเข้าใจว่าวิธีการถนอมอาหารประเภทนี้ได้เข้าไปทางเวียดนามเหนือด้วยแต่ก็ถูกเปลี่ยนแปลงพัฒนาจนกลายเป็น แนมเหนืองที่หน้าตาไม่เหมือน แหนมบ้านเราเลยซักนิด …..
จบส่วนของที่มาที่ไป !

 

ถ้าพูดถึงแหนม ผู้คนส่วนใหญ่มักจะนึกถึงแหนมที่ทำจากหมูเป็นหลัก แต่จริงๆแล้วไม่ว่าจะอะไรก็ตามสามารถเอามาทำเป็นแหนมได้ทั้งนั้น มีทั้งแหนมไก่ แหนมเอ็น แหนมปลา แหนมเห็ด

การทำแหนม เป็นการถนอมอาหารประเภทหนึ่ง โดยใช้หลักการของการหมักเพื่อให้ได้กรดแลคติก โดยสิ่งที่ใช้สร้างกรดแลคติกคือแบคทีเรียในกลุ่ม lactic acid bacteria ซึ่งแบคทีเรียในกลุ่มนี้จะกินแป้งและน้ำตาลเป็นอาหารหลังจากอิ่มหนำก็จะสร้างกรดแลคติกขึ้นมา โดยหลักๆมี 2 กลุ่มคือกลุ่มที่กินข้าวเป็นอาหารและกลุ่มที่กินน้ำตาลเป็นอาหาร การหมักจึงสามารถใช้ส่วนประกอบทั้งสองอย่างนี้ได้
ซึ่งกรดแลคติกนี้มีกลิ่นและรสเฉพาะตัวนอกจากนั้นยังสามารถฆ่าเชื้อโรคอย่างซาโมเนล่า (ที่เรามักพบในไก่ดิบ) และทำให้สีของเนื้อไม่เปลี่ยนไปเป็นสีม่วงคล้ำเหมือนเนื้อเน่าอีกด้วย แต่แบคทีเรียพวกนี้จะทำงานได้ดีก็ต่อเมื่อที่นั้นมีออกซิเจนอยู่น้อยมาก เลยเป็นเห็นผลที่เราเห็นแหนมต้องถูก ห่อ รัด พันจนแน่น ทั้งหมดก็เพื่อช่วยลดออกซิเจนทำให้การสร้างกรดแลคติกทำได้ดีขึ้น

แต่ถ้าทำเพียงแค่นี้ ในเนื้อหมูนอกจากแบคทีเรียกลุ่มแลคติกเอซิดแล้วยังมีแบคทีเรียกลุ่มอื่นๆที่สามารถทำให้เนื้อเน่าได้อีก ดังนั้นเราจะเห็นว่าแหนมจะต้องมีการใส่เกลือลงไปด้วย
แน่นอนว่าเกลือนอกจากให้รสชาติเค็มไปตัดกับเปรี้ยวและอูมามิจากกรดแลคติกทำให้แหนมมีรสชาติอร่อยแล้ว เกลือยังทำหน้าที่ในการดึงน้ำออกจากเนื้อหมูอีกด้วยเมื่อน้ำที่ถูกดึงออกมาผสมกับเกลือจะไปยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกลุ่มที่ทำให้อาหารเน่าเสียและเกิดโรค และโชคดีอย่างยิ่งที่ lactic acid bacteria สามารถทนทานต่อเกลือได้เป็นอย่างดี

นอกจากแบคทีเรียกลุ่ม lactic acid แล้วอีกกลุ่มหนึ่งที่ทำหน้าที่สำคัญคือ แบคทีเรียไมโครคอคคัสซึ่งจะเปลี่ยนรูปไนเตรท (NO3) ไปเป็นไนไตรท์ (NO2) ซึ่งออกไซด์ที่เกิดจากการเปลี่ยนรูปนี้จะทำหน้าที่ในการสร้างกลิ่นและรสอันเป็นเอกลักษณ์ของแหนม นอจากนี้ยังทำหน้าที่ทำให้สีของเนื้อเป็นสีชมพูสวยๆอย่างที่เราเห็นกันอีกด้วย
ทีนี้ไอ้ไนเตรทอะไรนี่เราจะไปหาจากไหนละ? ถ้าที่เราน่าจะคุ้นเคยกันดีก็น่าจะเป็นดินประสิวหรือโพแทสเซียมไนเตรท (KNO3) เลยเป็ฯที่มาที่เชื่อว่าการกินแหนมไม่ค่อยดีต่อสุขภาพ เพราะถ้ากินไนเตรทในปริมาณที่มากกว่าที่กำหนดอาจจะทำให้ไปตกค้างในตัวคนซึ่งจะมีผลทำให้ ฮีโมโกลบินไม่สามารถเอาออกซิเจนไปในเลือดได้ทำให้เซลล์ขาดออกซิเจน ทำให้มีอาารเพลีย คลื่นไส้ หายใจไม่ออกได้ และการได้รับไนเตรทสะสมเป็นเวลานานอาจจะทำให้มีความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งได้
แม้ปัจจุบันในอุตสาหกรรมอาหารมักนิยมใช้ โซเดียมไนเตรทมากว่า แต่ไนเตรทในปริมาณที่มากเกินไปก็มีผลไม่ต่างจากดินประสิวเลย

สรุปจะทำแหนมจะต้องมีองค์ประกอบคือ เนื้อสัตว์หรือเห็ดก็เป็นที่นิยมดี, ข้าวเหนียวสุก, เกลือ, น้ำตาล, โซเดียมไนเตรท และกระเทียมเพื่อแต่งกลิ่น

แล้วมันเกี่ยวกับงานทดลองยังไง?

รอบนี้แนวคิดคืออยากกินเบอร์เกอร์ แต่ไม่อยากได้เบอร์เกอร์หมูแบบญี่ปุ่นหรือฝั่งตะวันตก แต่อยากได้รสเปรี้ยวเค็มอ่อนๆแบบแหนม เลยเป็นที่มาของการทำเบอร์เกอร์แหนม

โดยใช้หมูสะโพกสับหยาบๆ แต่ไม่ใส่หนังหมู ข้าวเหนียวสุก เกลือ กระเทียม โซเดียมไนเตรทและพริกปาปิกา ผสมให้เข้ากันให้ดี ขั้นตอนนี้สำคัญมากคือต้องทำให้มันเหมือนเป็นเนื้อเดียวกันเลยต้องค่อยๆยีเนื้อหมูและส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด ทั้งหมดแพคใส่ถุงซิบล็อกแล้วม้วนไล่อากาศออกให้หมด แช่ทิ้งไว้ในตู้เย็นราว 2-3 วันก็กำลังกินได้

ทีนี้เวลากินก็ทำเหมือนหนึ่งว่ามันคือเบอร์เกอร์เลย สามารถเอาไปเซียร์จนสุกทั้งสองด้านกินเหมือนเบอร์เกอร์ปกติแต่ได้รสแต่กลิ่นของแหนม แต่ไม่รุนแรงเท่าแหนมที่ขายกันทั่วๆไปนะ อร่อยกำลังดี

สรุป : งานนี้แบคทีเรียยังคงเป็นพ่อครัวที่ยังทำงานได้ดีเช่นเดิม ยังไม่ค่อยเห็นคนทำแบบนี้เท่าไหร่เลยเอามาลองทำเล่นๆดู ถ้ากินกับข้าวเหนียวอุ่นๆประกบบนล่างเป็นเบอร์เกอร์นี่คงอร่อยเหาะไปเลย …