Posted by เคยสงสัยไหมทำไมบางคนทำอาหารอร่อย ทำไมบางคนทำออกมาแล้วไม่ค่อยได้เรื่อง…
3 ความสามารถหลัก ที่ทำให้คนทำอาหารทำอาหารแล้วอร่อยคือ การควบคุมอุณหภูมิ การรู้วิธีการจัดการกับวัตถุดิบ และการรู้จักใช้รสชาติ ซึ่งถ้าจะพูดไปแล้วเรื่องของการเข้าใจหรือใช้งานรสชาติน่าจะเป็นศาสตร์ที่ใกล้ตัวทุกคนมากที่สุด เพราะอย่างน้อยทุกๆคนก็น่าจะเคยชิมรสชาติมาก่อนผ่านอาหารที่เรากินทุกวัน
คนทั่วๆไปมักสามารถบอกได้ทันทีว่าอาหารที่ตนกินเข้าไปนั้นมีรสชาติอย่างไร โดยรสชาติที่ทางวิทยาศาสตร์ยอมรับกันนั้นมีทั้งหมด 5 รสชาติคือ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ
เวลาพูดอย่างนี้ทีไรคนที่ฟังหลายคนมักถามว่าไอ้อูมามินี่คือผงชูรสเหรอ เพราะเราอาจจะเคยได้ยินชื่อพวกนี้มาทางโฆษณาผงชูรสกัน แต่ในความเป็นจริงรสชาติอูมามินั้นเป็นรสชาติที่อยู่รอบตัวเรา และเป็นรสชาติที่มีความหลากหลายมากและแยกแยะได้ยากที่สุดรสชาติหนึ่ง
อาหารจะอร่อยหรือไม่อร่อย การนำรสอูมามิมาใช้เป็นตัวแปรที่สำคัญอย่างยิ่ง…
บางคนได้ยินข้อความนี้แล้วอาจจะส่ายหน้า เพราะยังยึดติดเอารสอูมามิกับผงชูรสเข้าด้วยกัน ในความเป็นจริงแล้วผงชูรสเป็นเพียงเครื่องปรุงรสที่ให้รสชาติอูมามิแบบหยาบๆอย่างหนึ่งเท่านั้น
[และในความเป็นจริงไม่น่าจะมีคนแพ้ผงชูรสได้ อาการประหลาดที่เกิดขึ้นจากการกินผงชูรสนั้นน่าจะเป็นการที่ได้รับโซเดียมมากเกินไปมากกว่า เพราะผงชูรสคือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต มันคือกลูตาเมตที่มีโซเดียมมาแปะนิดนิง เพียงแต่มันไม่มีรสชาติที่ชัดเจนทำให้เราสามารถบริโภคมันเข้าไปในปริมาณที่เยอะกว่าเกลือมาก คือถ้าเรากินเกลือ 1 กำมือย่อมทำไม่ได้แน่ แต่ผงชูรสกำมือนึงในส้มตำอาจจะเป็นสิ่งที่เราไม่รู้ตัวเลย]
พอดีสัปดาห์นี้ว่างแล้วมองไปในตู้วัตถุดิบที่มีอยู่แล้วจู่ๆก็นึกว่า
เอ๊ะเรามาลองทำอะไรที่รวบรวมเอารสอูมามิเข้าไว้ด้วยกันเลยดีกว่า ดูว่ามันจะเป็นยังไง
กลับมาที่รสอูมามิ ที่กล่าวไว้ว่ามันอยู่รอบตัวนี่มันเป็นยังไง?
ก่อนอื่นผมจะพยายามอธิบายถึงรสอูมามิก่อน มันคือรสของกรดกลูตามิก มันคือรสของเนื้อย่างที่ชุ่มฉ่ำที่มีความมันๆนัวๆ คือรสของน้ำต้มกระดูกหมู รสน้ำต้มไก่ รสของน้ำซุปดาชิที่มีสาหร่าย รสของอาหารทะเลแห้งอย่างกุ้งแห้ง รสของผลไม้หมักดอง รสของโชยุ หรือแม้แต่ของเต้าเจี้ยว
ถ้าลองนึกตามดีๆของที่ว่ามาข้างต้นจะมีรสอะไรอย่างหนึ่งที่ทำให้เรารู้สึกน้ำลายสอ แต่ไม่สามารถคัดแยกมันออกมาได้ว่ามันคือรส หวาน เปรี้ยว เค็ม หรือขม กันแน่
มันคือรสกลมกล่อม!
รสชาติแบบนี้พบได้ในอาหารหมักดอง กระดูกสัตว์ ไขมันสัตว์ ผลไม้สุกบางชนิด อาหารทะเลแห้ง และอื่นๆอีกมากมาย
และในความเป็นจริงรสอูมามิเอง มีหลายแบบที่แตกต่างกันจากอนุพันธ์ที่ทำปฏิกริยากับต่อมรับรสของเราหลักๆ จะมี 3 กลุ่มคือ มาจากอาหารทะเล, จากสัตว์ และจากการหมัก
รอบนี้ผมเลยลองเอาไอ้ของที่ว่ามาทั้งหมดนี่แหละมาต้มรวมกันเพื่อทำน้ำสต็อกหรือน้ำซุปที่เอาไว้ทำอาหารอีกที โดยใช้วัตถุดิบที่มีอยู่อันได้แก่ ไก่ติดมันติดหนัง, สาหร่ายคอมบุ, มะเขือเทศสุก, กุ้งแห้ง, ปลาแห้ง, เห็ดหอมแห้ง, กระเทียม, เกลือนิดหน่อย, โชยุ, น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลแท้, เต้าเจี้ยว
เรียกได้ว่าทุกอย่างที่เอามาใช้ล้วนเป็นต้นกำเนิดของรสอูมามิทั้งสิ้น วิธีการก็ง่ายๆต้มน้ำให้เดือดใส่ทยอยใส่ของทุกอย่างลงไปแล้วเคี่ยวไปเรื่อยๆจนน้ำงวดลง แล้วเติมน้ำใหม่ ค่อยๆตักฟองออก ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆราวๆ 2 ชั่วโมง
หลังจากเคี่ยวจนกระทั้งมะเขอเทศกลายเป็นผุยผงไก่นิ่มจนกดแล้วขาดรสชาติที่ได้เป็นรสที่สปาร์กต่มอรับรสอย่างดีมากคือพอกินแล้วมันรู้สึกได้ว่าเป็นความกลมกล่อมแบบที่มีแต่ความกลมกล่อมอย่างเดียวมีเค็มเปรี้ยวปะแล่มๆติดมาบ้างแต่กำลังดีมาก
ณ จุดนี้รู้เลยว่าจะเอาพวกนี้ไปทำข้าวอบต้องอร่อยแน่ๆ
หลังจากนั้นก็เอาผ้าขาวบางมากรองเอาเฉพาะน้ำสต็อกเก็บไว้ ใช้วันหลัง
ส่วนเนื้อและน้ำที่เหลืออยู่เอาไปผัดกับข้าวสารปรุงรสด้วยเกลืออีกนิดหน่อย พอข้าวเปลี่ยนสีแล้วเอาไปหุงในหม้อหุงข้าวทั้งน้ำและเนื้อเติมน้ำเพิ่มอีกนิดหน่อย (จริงๆแล้วผมเจียวเบค่อนลงไปผัดด้วยเพราะอยากได้กลิ่น smoke liquid ด้วย) โปะหน้าด้วยกระเทียม และขิงตอนหุง(พอดีไม่มีขิงติดห้อง เลยลองเอาขิงผงแบบไม่ผสมน้ำตาลโรยลงไปผมว่ากลิ่นไม่แพ้ใช้ขิงสดหมือนกันนะ)
ได้ข้าวอบที่เต็มไปด้วยรสอูมามิ โป๊ะหน้าด้วยไก่ที่เหลือจากการทำน้ำสต็อก… โครตอร่อย กินคู่กับซอสเซี่ยงไฮ้ที่เป็น เต้าเจี้ยวพริกน้ำมัน นี่ยิ่งอร่อย
สรุป : ไอ้รสอูมามินี่พอเอาหลายๆแบบจากหลายๆแหล่งมาใช้งานร่วมกันมันส่งเสริมรสชาติกันดีแฮะ โดยแทบไม่ต้องใช้เครื่องปรุงอื่นเลย มันทำให้การกระตุ้นรสชาติของเรามันพุ่งพล่านสุดๆไปเลย ความเปรี้ยวในมะเขือเทศกับน้ำส้มสายชูช่วยประคองให้ซุปอันนี้มีรสที่นิ่มนวลไปอีกแบบ
ครั้งหน้าถ้าทำอีกจะหาผักกาดดอง หรือน้ำกระเทียมดองใส่ไปด้วยน่าจะยิ่งเข้ากันสุดๆ
จบการทดลอง….
