วิถีแห่งกะหรี่ (Way of Curry)

Posted by

20170604_140133.jpg

ครั้งแรกของผมคงต้องย้อนกลับไปตอนปี 2006 เป็นการไปท่องเที่ยวญี่ปุ่นครั้งแรก และเป็นครั้งแรกที่ทำให้ผมได้เปิดประสบการณ์ใหม่กับกะหรี่ญี่ปุ่น! 

แม้มันจะผ่านมานานถึง 10 ปีแต่ภาพและกลิ่นมันยังคงชัดเจน คนจอแจในร้าน หมูทอดรสนุ่ม กลิ่นที่กระตุ้นประสาทการรับรู้ตลอดเวลา ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาอาหารที่ดูจะดื่นดาดนี้กลายเป็นความสนใจของผมทันที….


กะหรี่เป็นชื่อที่บ้านเราใช้เรียกแกงเผ็ดที่มีรสและกลิ่นเฉพาะตัวซึ่งถ้าไปดูแกงกะหรี่ในภาคใต้ กับแกงกะหรี่ในภาคกลางหรือภาคอื่นๆ ก็จะพบว่าหน้าตามันไม่ค่อยเหมือนกันเลยและที่สำคัญมันไม่เห็นเหมือนแกงกะหรี่ญี่ปุ่นที่ขายตามห้าง หรือแกงกะหรี่อินเดียที่เรากินกับแป้งนานเลยซักนิด

แล้วนิยามของแกงกะหรี่ที่แท้จริงคืออะไรละ?

เข้าใจว่าคำว่าแกงกะหรี่ที่คนไทยใช้แผลงมาจากคำว่า Curry ซึ่งเราน่าจะได้รับอิทธิพลมาจากทางอังกฤษที่นำเอา curry powder เข้ามาขายในไทย

แต่เป็นที่เข้าใจตรงกันว่าพื้นฐานของแกงกะหรี่น่าจะมาจากอินเดียเข้าใจว่าน่าจะแผลงมาจากคำว่า Khari ในภาษาทมิฬซึ่งแปลว่าแกงข้นฉะนั้นถ้าเราไปอินเดียจะไม่มีแกงกะหรี่กินนะ มีแต่แกง Masala หรือ Kurma ซึ่งได้ฟิลด์เดียวกัน

20170303_141212
อันนี้คือ chicken butter ซึ่งน่าตารวมๆเหมือนกันกับ Masala แต่หนักเนยมาข้นๆ

ซึ่งจริงๆไอ้แกง Kurma เนี้ยะทางใต้เราได้รับสืบทอดมาโดยตรงเหมือนกัน โดยออกมาเป็นแกง กรุม่าซึ่งเป็นอาหารอิสลามตอนเด็กๆเห็นมีอยู่บ้าง


แล้วเครื่องแกงจากอินเดียมันดันล่อยลอยไปทั่วโลกได้ยังไง?

เข้าใจว่าการแพร่กระจายของเครื่องแกงกะหรี่น่าจะมาจากยุคล่าอนานิคมของอังกฤษ ซึ่งได้นำเอาคนอินเดียมาเป็นผู้รับใช้ แน่นอนว่าหนึ่งในงานที่ผู้รับใช้ทำคือการทำอาหารให้ทานด้วยซึ่งอาหารนี้สุดท้ายแล้วไปถูกปากคนอังกฤษในสมัยนั้นมากเลยมาการนำไปเผยแพร่ต่อที่ประเทศอังกฤษ ซึ่งมีเรื่องเล่าว่าคนที่ทำสูตรให้เขียนแปะไว้ว่ามันคือ Khari คือผงที่ใช้ทำแกงข้น สุดท้ายเลยแผลงเป็นคำว่า Curry ไปในที่สุด

เมื่อไปถึงอังกฤษเครื่องแกงเหล่านี้กลายเป็นของมีค่าและหายาก และการใช้งานก็เปลี่ยนแปลงไปตามวัฒนธรรมโดยในอังกฤษเครื่องแกงนี้จะถูกปรุงในลักษณะเป็นซุป หรือเป็นสตูว์ นอกจากนี้ยังมีบันทึกว่าถูกใช้เป็นเครื่องหอมทำยาอีกด้วย มีการค้นพบบันทึกสูตรอาหารในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 ว่ามีการอ้างอิงถึง curry powder แล้ว


น่าเสียดายที่ในไทยเราไม่ค่อยมีบันทึกเรื่องพวกนี้เท่าไหร่นัก ถ้ามีมักจะมาจากในรั้วในวังเท่านั้น เท่าที่ค้นๆพบว่าอาหารประเภทแกงนี่เริ่มเข้ามาสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช (ประมาณศตวรรษที่16) ผ่านทางเปอร์เซียโดยเรียกแกงนี้ว่า ซาละหมั่น เข้าใจว่าท้ายที่สุดกลายมาเป็นมัสหมั่นของไทยทุกวันนี้นั่นเอง

แต่อย่างไรก็ตามเครื่องแกงพวกนี้ยังคงไม่แพร่หลายกลายเป็นอาหารตามบ้านอย่างทุกวันนี้จนถึงสมัยรัตนโกสินทร์

ในไทยแกงกะหรี่ได้กลืนกิน ถูกกลืนกินเปลี่ยนแปลงไปหลากหลายมากจากเครื่องแกงแห้ง ไปเป็นเครื่องแกงเปียกไปสู่การใช้กะทิในอาหารไปจนกระทั่งกลายเปลี่ยนสีกลายเป็นแกงเขียวหวาน หรือที่ยังคงหน้าตาเดิมไว้อย่างแกงพะแนงเป็นต้น เรื่องนี้มีให้เหลาได้อีกหลายตอนค่อยว่ากันอีกที


ในญี่ปุ่นเองเครื่องแกงเข้ามาในยุคเมจิ ผ่านทางอังกฤษเช่นกันสมัยนั้นอาหารที่ใช้เครื่องแกงทำมีราคาแพงเป็นของหรูหรา และยังไม่ได้มีหน้าตาเป็นแกงกะหรี่ญี่ปุ่นอย่างที่เราเห็นทุกวันนี้แต่มาในรูปแบบข้าวหุงกับเครื่องแกงเสียมากกว่า หลังจากสมัยโชวะแกงกะหรี่จึงพัฒนาออกมามีหน้าตาคล้ายๆที่เราเห็นในปัจจุบัน

และปัจจุบัน คาเรไรซ์ กลายเป็นอาหารของคนญี่ปุ่นที่หลายๆคนชื่นชอบไปเสียแล้ว


แล้วทีนี้จะรู้ได้ไงว่าไอ้เครื่องแกงที่เรากำลังเอามาทำอาหารอยู่เนี้ยะมันมีรากมาจากแกงกะหรี่หรือเปล่า

จริงๆต้องบอกว่าไม่สามารถตอบคำถามนี้แบบเป๊ะๆได้ แต่ตามหลักการแล้วพื้นฐานของเครื่องแกงกะหรี่จะประกอบไปด้วย ยี่หร่า, เมล็ดผักชี, ผงขมิ้น, กระวานเทศ ซึ่งอาจจะมีการดัดแปลงไปตามพื้นที่ที่มันไปอาศัยอยู่ แต่จะมีส่วนประกอบหลักเป็นของ 3 ใน 4 อย่างนี้เสมอ

ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าการเดินทางของกะหรี่นี่ไม่เพียงเป็นแค่การเดินทางของอาหารยังเป็นการปรับกลืนทางวัฒนธรรม การส่งต่ออำนาจ การต่อรอง และเมื่ออาหารไม่ได้เป็นเพียงแค่สิ่งที่เรากลืนลงไปเพื่อแค่ให้เรามีชีวิตต่อได้แต่เรายังกลืนเอาวัฒนธรรมและการเดินทางที่ยาวนานไปด้วย การกินอาหารของเราอาจจะมีมิติลึกล้ำที่ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป

นี่แหละวิถีแห่งกะหรี่!

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s